Surdeig som ble matet for 1 uke siden: 1:5:5 ble tatt ut av kjølerommet. Lot den stå 2 timer til temperering, og blandet i forholdet (jeg bruker alltid vekt forhold):
- 1 del surdeig
- 2 deler fin sammalt landhvete
- 2 deler vann ved omtrent 30 grader
Etter 10 timer på kjøkkenet hadde denne surdeigen vokset til 250 %
Tok denne nye aktiverte surdeigen og blandet igjen for å lage den jeg skulle bake med neste dag. Jeg blander 1:1:1
- 1 del surdeig
- 1 del fin sammalt landhvete.
- 1 del vann fra springen
Denne surdeigen stod på kjøkkenet i 3 timer, og da var den allerede hevet til 150 %. Jeg skjønte at denne ville bli forvokst hvis jeg lot den stå på kjøkkenbenken til neste morgen, så jeg satte den i kjøleskapet.
Neste morgen var den fortsatt på 150 % da jeg tok den ut av kjøleskapet og satte den i vinden fra varmepumpa. Etter 2 timer hadde den nådd 200 %, og jeg oppfattet den som å være i god vekst. Jeg satte strikk rundt der deigen hadde kommet på glasset.
Deigen fortsatte å vokse til 225 %, og jeg var ikke oppmerksom nok. Jeg så ikke at det ikke lenger var høyest på midten, men trodde den skulle vokse litt til. Det gjorde den ikke. Den startet derimot med å synke litt sammen, og det er dette som illustreres på vedlagte bilde. Dette bilde er altså ikke noe å herme etter, men noe å lære fra.
Jeg var usikker på om jeg kunne bake med denne, og tok flyte-testen. Deigen fløyt såvidt og jeg fant fram mel og vann og blandet deigen sammen. I den lille tiden dette tok hadde surdeigen sunket enda litt mer sammen, og jeg tok flytetesten igjen. Nå druknet surdeigen. Jeg tok en sjanse og bakte med deigen likevel, selv om det gikk i mot det videoen fra Mike Greenfield anbefalte. Jeg anbefaler denne videoen, og setter den her for å finne den igjen.
Jeg bakte med disse ingrediensene:
- 968 g siktet landhvete ( som var alt jeg hadde)
- 227 g siktet spelt fra Kvelde Mølle (også siste rest)
- 300 g havregryn
- Tilsammen 1495 g mel og gryn
- 300 g surdeig som var startet å falle litt sammen. (20 baker% fra mel og gryn)
- 28 g finmalt gruvesalt ( omtrent 2 baker% fra mel og gryn.
Puttet alt i en bakebolle og rørte med ei tresleiv med hull i til det var blandet sammen sammen. Satte på en timer.
Etter10 minutter dyppet jeg hendene i vann og åpnet lokket på bakebollen. Flyttet deigen fra kanten til midten med mine våte hender i et par runder. Jeg har oppfattet at det fort blir for mye elting for surdeigsbrød, så jeg unngikk eltemaskinen. Satte på timeren igjen.
Etter 30 minutter tok jeg vann på kjøkkenbenken, og vasket den en ekstra gang. Tok nytt vann på benken og på hendene. Helte deigen ut på benken. Jeg brettet deigen sammen og «knyttet» den og rullet den den andre veien. Gjorde dette et par ganger, til det så ut som en brøddeig. Hvelvet bakebollen over deigen som skulle ligge og hvile seg, og satte på timeren.
Etter 30 minutter tok jeg bort den hvelvede bakebollen, og deigen hadde flytt ganske mye ut. Den berørte bolle kanten hele veien rundt. Jeg dyppet hendene i vann og brettet og knyttet og rullet deigen sammen. Etterpå klasket deigen i borde og dro den litt ut og gjentok bretting, knytting og rulling i omtrent 4 runder. Det begynte å likne litt på spenning i deigen. Hvelvet bollen over og satte på nye 30 minutter. Det ble ganske mye kliss, så jeg skjønner at jeg skulle hatt en deig skrape.
Etter 30 minutter tok jeg bort den hvelvede bakebollen. Deigen hadde flytt ut en god del. Når jeg trykket inn fingeren og slapp igjen, så spratt den ut. Jeg brettet og knyttet og rullet 2 – 3 ganger. Deigen var så stor, så det ble klissete og vanskelig
Nå er det på tide å gjøre hoved hevingen av deigen. Jeg tok maskeringstape på utsiden av bollen på alle 4 sidene for å vite hvor jeg startet fra. Når den har blitt ca. dobbel størrelse er det klart for neste trinn.
Etter 2 timer og 20 minutter hadde deigen i bollen hevet til ca, 175 %. Siden jeg blir opptatt de neste par timene, så strammet jeg opp deigen i bollen, helte den ut på den fuktige benkeplaten og delte den i 4 emner. Det var 2 litt større og 2 litt mindre. Puttet deigen i 4 ulike silikon former. Den ene lot jeg stå på kjøkkenbenken med lokk. De tre andre ble satt i kjølerommet til langtidsheving.
Alle brødene ble gode. Både det som hadde stått på benken, og de som bodde i kjølerommet til neste dag. De har potensiale for å bli enda bedre.
LÆRING: Neste gang skal jeg passe på at surdeigen er på vei opp, men nærmer seg toppen når jeg baker med den.
